“Ponerle azúcar al mate es como echarle soda a un buen vino”

En el Día Nacional del Mate, El Sur también existe dialogó con la sommelier Valeria Trapaga para conocer los secretos de esta tradicional costumbre.

Dueño de supersticiones y leyendas, amante de aventura, compañero de emociones, el mate forma parte del ritual sagrado de los argentinos, como un fiel ladero siempre dispuesto a acompañar y del que solemos hacer culto a la hora de cebar.

En la ronda con amigos siempre surgen discusiones y comentarios donde rendir examen es una constante y cuya evaluación es la cara de gratitud o disgusto del otro, y ni hablar si se trata del primero que de inocente no tiene nada.

Todos dicen saber cómo prepararlo pero pocos desnudan sus inquietudes, a saber: ¿hay que batirlo antes?, ¿de que material debe ser el recipiente?, ¿azucarado o amargo? ¿temperatura del agua?, entre otras.

Lo cierto es que, si bien forma parte de nuestro ADN lo conocemos poco, y eso pese a creernos eximios sabedores y críticos de patio que a viva voz reclamamos si nos ofrecen uno lavado.

Para despejar todo tipo de dudas y conocer la posta que nos permita cebar un buen verde, El Sur también existe entrevistó a Valeria Trapaga, reconocida sommelier de yerba mate

¿Qué debe tener un buen mate?

En primer lugar hay que darle tiempo al conocimiento de la yerba mate y eso se hace a través de la cata. Por eso mi profesión es poder catar y analizar sensorialmente la yerba y todas esas herramientas sensoriales que permitan su análisis. En general, los argentinos,  nunca sometemos la yerba mate a un juicio de valor, fijándonos su aroma y reparando en aspectos que nos van a permitir conocer su calidad.

¿De la yerba que hay que aprecia para saber si es buena?

Hay que fijarse en su aspecto, granulometría, limpieza, prolijidad y colores,Básicamente esas son las cualidades que buscamos.

¿Cómo se logra un correcto equilibrio entre el palo, la hoja y el polvo?

Lo único importante es constatar la famosa frase de la molienda equilibrada de la que la mayoría no tiene idea. Y esto tiene que ver con el tamaño de los componentes y el escalonamiento que hay entre ellos. El equilibrio implica que no existan grandes saltos en los tamaños de los componentes y esto es algo sencillo de apreciar.

¿Cómo ves la evolución de la industria yerbatera respecto a los blends?

En primer lugar, la yerba desde que fue concebida es un blend de diferentes zonas geográficas y lotes. La única empresa que ofrece varietales es el establecimiento Las Marías con su producto La Merced, pero todas las yerbas son blends. La yerba mate es una que según donde crezca da diferentes resultados.

¿Cómo se logra ese sabor ahumado que tienen algunas yerbas?

El tema de lo ahumado tiene que ver con un tratamiento diferente y con el tipo de secado.

¿Cómo te gusta el mate?

Tomo mate en cualquier momento del día, sola o acompañada. Me gusta que tenga un significado, por ejemplo, cundo alguien llega a mi casa es la bienvenida. También puede ser un gesto de despedida, a veces es decir perdón y acercarte con un mate, es  además decir gracias y yo lo tengo muy en cuenta. Tomo mate siempre y en todas las circunstancias, es una buena excusa para decir.

¿Cuál es el mejor envase para disfrutar de todas las propiedades de una buena yerba mate?

El recipiente ideal es el de vidrio porque lo tomas fielmente y sin interferencia. Lo único que no es negociables es la forma, lo ideal es que sea de base angosta y boca ancha.

¿Cuál es el motivo?

Tiene que ser de boca angosta, porque en la superficie que queda del mate que es grande yo puedo manejar la cebada mojando solo la mitad y manteniendo la otra mitad seca. Así no se pierden sabores y aromas y todos los mates van a tener paulatinamente el sabor de todos los componentes. Si tuviera una base angosta tiendo a regar y mojo todo, entonces los seis primeros mates tienen un gusto, los otros seis otro, después vienen los lavaditos y los últimos son una lástima. La idea es que tenga cebadas parejas, y si yo tengo la boca ancha puedo manejar bien las cebadas, utilizar toda la yerba sin desperdiciar porque no tengo necesidad de volver a llenar.

¿Cuánto debería durar un mate antes de que se lave?

Un termo de un litro por cada 50 cm de yerba que es lo que entra en un mate como del que te hablaba.

¿Y qué sucede cuando se quema la yerba?

Es porque eleve la temperatura ideal cuya máximo debe ser de 80°. En general por estadística la gente lo toma entre los 90° y en otros casos incluso con agua  hervida Cuando eso sucede no nos encontramos nunca con la yerba mate.

-Para tomar mate elegís el envase de vidrio que es el mismo que usan los sirios

Si, los sirios saben un montón de tomar mate, toman igual o más que nosotros y hacen culto al mate. A diferencia nuestra no comparten el mate sino el termo.

¿Te gusta cebar con termo o desde una pava?

Me gusta calentar en pava y volcarla cuando está la temperatura ideal en un termo.

¿Pavas eléctrica?

Es un invento perfecto, porque además sale el agua filtrada y más blanda sobre todo en zonas donde las aguas son duras.

¿Cuánto tiempo debe estar estacionada una yerba?

La yerba tiene que tener el estacionamiento correspondiente de acuerdo a su procedencia geográfica y como fue esa cosecha.  Entre los 9 y los 15 meses la yerba mate evoluciona perfectamente en estacionamiento natural.

¿En qué región tomaste el mejor mate?

En todos lados tomé ricos mates. Porque además busco para cada zona la yerba que mejor se adapta. Cada vez que recorremos un lugar buscamos según el agua la yerba que mejor le va por su molienda y su perfil de sabor

¿Un buen mate se toma amargo?

El mate se tiene que tomar como es, que no es ni amargo ni dulce, es natural. Y echarle azúcar a una buena yerba mate es como ponerle soda a un buen vino. Cuando vos conoces el placer se potencia y cuando educas tu paladar no queres volver a algo que está lleno de defectos.

Si le pones azúcar tapas los defectos y a lo mejor tomas mate todo el tiempo, pero también tapas las virtudes si estas en presencia de una buena yerba mate. ¡Y ni hablar si la tapas con edulcorante!

Foto: Nicolás Almagro

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