«La celiaquía es una condición genética que puede aparecer en cualquier momento de la vida»

En el Día Internacional de la Enfermedad Celíaca El sur también existe entrevistó a Gladys Altamirano, vicepresidente de la Asociación Argentina de Celiaquía.»Tenemos que tener cuidado con los productos industrializados», enfatizó.

En el Día Internacional de la Celiaquía, El Sur también existe se propuso indagar en las características de esta enfermedad como así también en cuál es el escenario en cuanto a la producción alimentos aptos para estos pacientes en nuestra ciudad.

Entrevistamos a Gladys Altamirano quien es Vicepresidente de la Asociación Argentina de Celiaquía, ella en esta charla nos brinda sus conceptos sobre la enfermedad, el aporte de las especialidades médicas para su detección y los cuidados a implementar  por los pacientes celíacos y sus entornos.

 ¿Qué es la Celiaquía?

La celiaquía es una intolerancia al gluten contenido en el trigo, la avena, la cebada y el centeno y asimismo también a los alimentos que los contienen. Una  vez que recibimos el diagnóstico debemos evitar el consumo de los mismos. No es complicado, simplemente hay que estar informado e investigar y asimismo acercarse a instituciones como nuestra Asociación para poder recibir todas las herramientas que puedan ayudar al paciente.

 ¿Cuáles son los síntomas que hacen presagiar que exista la posibilidad de ser celiaco?

Los que más se conocen son los síntomas gastrointestinales, por ejemplo, cuando padecemos diarreas, vómitos, distensión abdominal, bajo peso, constipación también. Cuando tenemos anemias recurrentes a lo largo del tiempo o bajo calcio. Muchas mujeres también hemos padecido abortos espontáneos, infertilidad y otros síntomas por los cuales habría que sospechar estar en presencia de un paciente celiaco.

¿La celiaquía es hereditaria?

Es una condición genética, nacemos con predisposición a padecer celiaquía y en algún momento de la vida esto aparece. No se sabe con certeza cuál es el detonante, pero si se piensa que hay conexión con el estrés y con cambios hormonales por eso es que hay que estar muy atento.

¿Qué especialidad médica es la que detecta la celiaquía?

Por lo general el médico es especialista es el gastroenterólogo, pero hoy en día varias especialidades pueden detectar un caso de celiaquía. Por ejemplo: el hematólogo si una persona presenta anemias recurrentes sugiere la posibilidad de estudiarla para ver si es celiaca o no, el ginecólogo por esas manifestaciones tales como la infertilidad o los abortos espontáneos, también la menopausia muchas veces se adelanta, el odontólogo porque el paciente presenta aftas recurrentes y el esmalte dental del celiaco es bastante particular. Hoy muchos especialistas podrían de alguna manera diagnosticar.

 ¿Cómo es la dieta?

Nosotros tenemos que tener cuidado con los productos industrializados pero podemos consumir libremente: toda clase de vegetales, verduras, legumbres, leche líquida, carne fresca, huevos y con los productos industrializados tenemos que saber antes cuáles son las marcas permitidas inscriptas como libres de gluten y para eso consultamos el listado de la Asociación o el listado que publica el ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) -que es el organismo oficial que regula y elabora un listado que podemos consultar por internet y para luego armar nuestras compras en base a los productos permitidos. Tampoco podemos perder de vista lo que nosotros llamamos contaminación cruzada que tiene que ver con la manera en que nos cuidamos y que el entorno debe cuidarnos.

 ¿Qué es la contaminación cruzada?

En celiaquía es tratar de evitar de contaminar los productos que sabemos que son seguros para nosotros con los que no. En casa si cortamos pan con trigo tratamos que esas miguitas no contaminen a los que estamos comiendo productos “aptos” (sin TACC).

¿Poder hacer los cambios en la alimentación – una vez diagnosticado el paciente- cambia la calidad de vida?

Sí. Reafirmo lo que mencionas, porque antes del diagnóstico lo que nos pasa nos afecta en la vida cotidiana y el poder llegar al diagnóstico y hacer los cambios en nuestra dieta hace que nuestra salud mejore y por eso insistimos en que investiguemos y que consultemos a los médicos hasta descartar porque nuestro único medicamento es la dieta, segura libre de gluten y apto celiacos.

Elaboración sin gluten en  San Martín de los Andes

Mariana Fumarola  es chef pastelera y desde hace cinco años lleva adelante –en nuestra ciudad-su emprendimiento  y elabora una línea de productos sin gluten.

¿Cómo te surge la inquietud de elaborar productos aptos para celíacos?

Viendo la necesidad cuando me encontraba con celíacos que me transmitían la inquietud y  el desagrado  de no poder comer una torta -por ejemplo- o una tarta me surgió el interés de profundizar mis conocimientos  en pastelería y en cómo podría ser  cocinar sin gluten, fue allí que me lo puse como una meta poder desarrollar  lo que yo venía elaborando con la misma calidad,  productos que fueran ricos  y que logren que  los celiacos no quedaran al margen.

 ¿Cómo fue el proceso desde que tuviste la idea  hasta elaborar el primer producto?

Fue todo un camino desarrollar estos productos. Utilicé mis conocimientos generales y básicos de pastelería y sí lo que hice fue investigar sobre cada una de las harinas que reemplazarían al trigo y cuáles serían sus funciones en la pastelería: hay algunas que le dan elasticidad, otras que le dan más firmeza o estructura a las masas. Entonces con ese conocimiento  básico pero muy importante desarrollé yo misma los productos pero cambiando las harinas. Lo primero que elaboré  fue una torta para testear lo que sucedía y el resultado fue muy bueno.

Mi primer torta fue una buttercream de frambuesa con vainilla y otra de crema moka  con baño de chocolate  y realmente fue muy bien recibido el producto. Pero bueno,  después una empieza a escuchar que hay otras necesidades y  ve que hay otras maneras de poder comercializar otro tipo de productos  que tal vez no son frescos y tienen otro tipo de requerimientos  como tener heladera y tienen vencimientos más cortos y ahí surgió la posibilidad de hacer pastelería seca que sería lo que son alfajores y brownies. Ahí fue hacer el mismo proceso agarrar mis recetas básicas y cambiar y probarlo hasta que quedase como realmente a mí me gustara y estoy muy conforme. Las recetas son mías  hice los cambios de las harinas, usando harinas madres y haciendo  un mix  entre  harina  de arroz, de mandioca y almidón de maíz que son los productos aptos.

¿Qué otros aprendizajes  no estrictamente vinculados a la pastelería tuviste que incorporar para poder desarrollar estos productos  apto celíacos?

Realizar los productos libres de gluten además de tener los cuidados que uno debe tener con la manipulación de alimentos de cualquier tipo de alimentos sean o no con gluten  porque estamos hablando de materia orgánica y de materia prima viva dentro porque  hay levaduras, leche, manteca. En especial con los productos libres de gluten hay que tener una mayor responsabilidad porque estamos hablando de las personas y en este punto hay una serie de requerimientos  que se necesitan para la elaboración que si tuve que aprender y adaptar para seguir un modelo de elaboración y garantizarme siempre la inocuidad de los alimentos. En este punto tomé cursos de manipulación de alimentos. Tomo todos  los recaudos imaginables para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.  Tuve que acostumbrarme a cocinar en una cocina que no es mía sino de la Municipalidad y en este punto,cada una de las elaboradoras que participamos tenemos un espacio en la semana en el que vamos  y cocinamos. Nosotros en la cocina de la elaboración libre de gluten de la Municipalidad tenemos una supervisora técnica, que es una ingeniera en alimentos  con esto doy cuenta de la seriedad con la que nos manejamos. En este sentido todos los productos que ingresan a la cocina son aptos, tenemos que cambiarnos nuestra ropa, dejar todo lo que traemos de la calle ponernos otra ropa para trabajar ahí  es prácticamente un laboratorio  y así tiene que ser. Eso sí fue un cambio en manejar planillas de trazabilidad de productos y números de lote. Fue un valor agregado a mi profesión que me encanto recibirlo y puedo aplicarlo para otra cosa.

Se sabe que las personas celiacas al recibir su diagnóstico y al tener  que cambiar su dieta incorporar un importante caudal de información sobre alimentación  ¿Cuál es el aporte  que han hecho a tu proyecto quienes consumen tus productos?

Los celiacos se interiorizan mucho e investigan mucho acerca de las harinas y las materias primas que pueden consumir porque generalmente ellos mismos se elaboran sus propios alimentos. Lo que recibo de los celiacos son comentarios de gratitud y alegría. Me  reconocieron que estaban contentos de poder comer un brownie o algo con chocolate porque a veces es muy difícil conseguir chocolate libre de gluten y fueron productos que desarrollé y se los hice probar primero a personas que no son celíacas porque la idea era que fueran productos ricos para personas que no son celiacas si pasaba esa prueba, como la pasó acá con la familia y los amigos me animaba a dársela a probar a los celiacos. Son productos que les gustan sienten que tienen una inclusión en este aspecto porque pueden comer lo mismo que pueden comer otras personas.  Mi objetivo era producir pastelería libre de gluten  que fuese igual de rica que la otra que fuera apta para todos. Esto hizo que me afinara un poco más  en tratar de conseguir que el producto fuese rico y que no haya tanta incidencia o resabio de algunas harinas que la cambian bastante el gusto a lo tradicional a lo que uno está acostumbrada más que nada porque hay gente tiene el diagnóstico de grande y les cuesta muchísimo adaptarse a este cambio.

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